Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты


Главная Содержание
РУБРИКА: Объект “под ключ”
Журнал "Торговое оборудование. Лучший выбор"
Второе рождение 'Карелии'

Камин является неотъемлемым элементом декора

По вечерам в ресторане играет живая музыка

- До конца этого года мы планируем внедрение новых стандартов обслуживания гостей, - говорит Артур Путяков

Ресторан автоматизирован программно-аппаратным комплексом Rkeeper/storehouse, включая новую станцию официанта Aegis

Десятиметровая барная стойка со столешницей из искусственного камня придает интерьеру зала особую торжественность

После реконструкции в «Карелии» появился зал, специально оборудованный для организации завтраков и бизнес-ланчей по системе «шведский стол»

Ресторан оснащен электрическим тепловым оборудованием итальянского и испанского производства

После модернизации производственной базы объекта мастера кухонного цеха получили возможность готовить более сложные блюда

В «Карелии» много холодильного оборудования, которое позволяет распределять продукты соответственно нормативам

Уникальная трехгруппная кофе-машина Wega (Италия)

- После реконструкции площадь производственных помещений увеличилась до 500 кв. м, - говорит Мария Васильева

Посудомоечное отделение оборудовано двумя машинами - туннельного типа с сушкой и купольного типа, а также комплектом стеллажей

Схема ресторана «Карелия»

Второе рождение «Карелии»

Сегодня рестораны при отелях (как, впрочем, и сами отели) вынуждены вести серьезную борьбу за каждого клиента. Гостиничные рестораны перестали быть для постояльцев единственным местом, где можно поужинать. В больших городах регулярно открываются новые точки общепита с эксклюзивной кухней и необычным дизайном, в которые стремятся не только местные жители, но и гости города, проживающие в отелях.
Ярким примером, как выстоять ресторанам при отелях в этой жесткой конкурентной борьбе, является петербургский бизнес-отель «Карелия», который проводит последовательную комплексную реконструкцию, в том числе и ресторанной службы - от интерьеров и меню до менталитета персонала. Одним из наиболее концептуальных этапов этого процесса стало создание проекта и открытие в отеле нового ресторана с одноименным названием.

Чудеса реконструкции

Гостиница «Карелия» была построена в 1979 году. Долгое время объект считался эконом-вариантом трехзвездной гостиницы. Но современные условия конкуренции диктуют свои правила. И на данный момент в бизнес-отеле «Карелия» закончился второй этап реконструкции. Теперь отель сможет принять гостей на новом качественном уровне. Очередной этап комплексной реконструкции затронул не только жилые этажи отеля (номерной фонд), но и его инфраструктуру.

В частности, в этом году на первом этаже гостиницы открылся новый ресторан «Карелия» на 200 посадочных мест, состоящий из двух залов и холла. Обновленные бизнес-центр, ресторан и холл стали полностью отвечать современным требованиям классических «трех звезд» международного уровня.

Ресторан «Карелия» трансформировался из бывшего небольшого кафе «Эльдорадо», пространство которого в ходе реконструкции было значительно расширено. Сегодня общая площадь ресторана и холла составляет 1700 кв. м. В ходе реконструкции к основному залу добавился отдельный зал для завтраков и бизнес-ланчей. Он занял территорию бывших подсобных помещений.

Новая концепция «трех звезд»

Обновленная «Карелия» - это трехзвездный бизнес-отель, работающий по принципу: уютно, современно, комфортно. Здесь все создано для деловых людей (конференц-залы, бизнес-центр, оснащенный оргтехникой).

В холле гостиницы и на этажах бизнес-категории, в том числе и в ресторане, действует зона беспроводного Интернета Wi-Fi.

Основные гости нового демократичного ресторана - клиенты отеля. Кроме этого, целевая аудитория включает сотрудников ближайших офисов, бизнесменов, жителей Красногвардейского района. Комплекс гостиницы позволяет проводить здесь не только деловые переговоры, но и приятные вечера отдыха.

Ресторан позиционируется как «ресторан при отеле», что дает возможность отдохнуть комплексно и качественно (бильярд, сауна, номера). Примечательно, что ресторан работает круглосуточно. А с точки зрения индивидуальности «Карелия» заметно выделяется среди других точек общепита Красногвардейского района.

- На рынке ресторанных услуг Красногвардейского района сегодня существует примерно 100 точек общественного питания, среди которых кафе, бары, клубы, рестораны, - комментирует ситуацию генеральный директор бизнес-отеля «Карелия» Артур Путяков. - Все эти многочисленные рестораны и кафе позиционируются по различным направлениям кухни, предлагая множество видов дополнительных услуг для широкой аудитории, при этом практически ни у одного ресторана нет четкого структурирования с точки зрения целевой аудитории.

Очень мало демократичных ресторанов, соответствующих требованиям среднего класса и четко ориентирующихся на бизнес-сегмент. Что же касается персонала, то руководство старается поддерживать его в профессиональной форме, регулярно отправляя специалистов на всевозможные курсы повышения квалификации и мастер-классы. До конца 2005 года планируется внедрение новых стандартов обслуживания гостей, а также программ обучения и мотивационной политики, способной более эффективно использовать труд сотрудников отеля.

Дизайн

Как правило, главный недостаток гостиничных ресторанов - отсутствие ярко выраженной индивидуальности, что делает их менее интересными для избалованной публики. «Карелия» в этом плане - редкое исключение.

Теплый и уютный дизайн ресторана в духе карельско-скандинавских мотивов привязан к общему стилю отеля и соотносится с названием гостиницы.

- Современный дизайн ресторана, который разрабатывала известный дизайнер Мария Тарасова, выполнен в теплых тонах, в стиле Hi-wood, которому свойственны натуральность, простота и естественность, - рассказывает Артур Путяков. - Это своего рода экологический hi-tec - те же формы, только преобладание натуральных материалов, адаптированных под современность. Отсюда светлые стены с отделкой под дерево и натуральный камень, простая деревянная мебель.

Особой интерьерной изюминкой ресторана являются красочные витражи по мотивам скандинавского эпоса. Окна украшены изящными римскими шторами с кельтским орнаментом, которые гармонично сочетаются с каменными подоконниками.

Комплексной меблировкой ресторана занимались специалисты компании «Форса». Кроме полного комплекта столов и стульев, они изготовили элегантную стойку портье из натурального бука и итальянского мрамора, 10-метровую барную стойку со столешницей из американского искусственного камня, гардероб, лестничные ограждения. Посуда для ресторана (французское стекло, чешский фарфор и оригинальные итальянские столовые приборы и фурнитура) была поставлена компанией «Посуда Европы».

- Дизайнеры очень долго подбирали цветовую гамму текстиля под интерьер, - отмечает Артур Путяков. - В результате было выбрано сочетание оливкового и песочного цветов. Все скатерти выполнены из натуральных тканей. Исходя из прошлого печального опыта, мы отказались от тканей со специальной пропиткой, поскольку после 2-3-х стирок пропитка вымывается. Кроме этого, отсутствие пропиток удачно вписывается в общий экологический стиль нашего заведения.

Цельное, гармонично организованное пространство основного зала имеет множество на первый взгляд незаметных уголков. Это и камин, придающий общей атмосфере еще больше тепла и уюта, и VIP-зона, визуально выделенная как самостоятельное пространство. В глубине зала - сцена. Кстати, музыкальный фон ресторана отличается тщательной подборкой.

По вечерам здесь играет живая музыка. По субботам и воскресеньям - концерты в джазовых, блюзовых и латиноамериканских тонах. В будний день в зале ресторана играет тихая фоновая музыка, которая не помешает деловым переговорам и встречам. По утрам звучит классика, во время обеденного перерыва играет энергичная музыка. К вечеру музыкальные ритмы постепенно замедляются и становятся более спокойными. В ресторане также установлен большой TV-экран, по которому возможна трансляция футбольных матчей.

Кухня на любой вкус

Исходя из того, что концепция объекта общественного питания после реконструкции полностью изменилась, модернизировалась его производственная база, мастера кухонного цеха получили возможность готовить более сложные и интересные блюда.

- Если раньше в меню не было какой-то определенной концепции, то теперь она появилась, - говорит шеф-повар ресторана «Карелия» Мария Васильева. - Мы стараемся изучать и максимально удовлетворять вкусы наших клиентов, создавая современную авторскую кухню. В меню нашего ресторана входят классические русские и европейские блюда. При этом мы не делаем акцентов на какую-либо одну гастрономическую традицию, поэтому меню универсально.

Специфика гостиничного ресторана в том, что сюда люди приходят не на праздничный ужин, а просто сытно и вкусно пообедать, соответственно, блюда должны отличаться простотой и демократичностью как по вкусовым характеристикам и по набору продуктов, так и по ценам. Гость гостиницы не должен стремиться в город за дешевизной.

Кроме этого, мы должны быть готовы к любым прихотям клиента не только в гастрономических пристрастиях, но и во временных, поэтому наш ресторан работает круглосуточно. Кто-то хочет поесть в четыре часа дня, а кому-то нужен легкий обед, так как через два часа у него самолет.

Чтобы обеспечивать гостей отеля на уровне трех звезд, желательно наличие специально оборудованного зала для завтраков и бизнес-ланчей, который и появился в «Карелии» после реконструкции. Здесь ежедневно (с 13.00 до 15.00) работает специальная линия системы «шведский стол» без ограничений. В остальное время гости имеют широкий выбор блюд на заказ.

- И еще один нюанс, - отмечает Артур Путяков. - Если уличные рестораны работают сами на себя, то ресторан в гостинице - это часть целого механизма. Здесь все более жестко и ответственно, ведь теряя клиента в ресторане, мы теряем его и в качестве постояльца отеля.

Оборудование

- До реконструкции кухонное производство состояло из небольшой кухни (S - 20 кв. м), которая была рассчитана на обслуживание небольшого числа клиентов кафе (12/15 столиков). В смену работал всего лишь один повар с несколькими помощниками, - рассказывает Мария Васильева. - После реконструкции точки общепита, которая длилась около восьми месяцев, площадь производственных помещений увеличилась до 500 кв. м. Появились новые цеха, подсобные и складские помещения, часть которых спустилась на нижний уровень, где ранее были подвальные помещения, предназначенные для второстепенных гостиничных нужд. Соответственно было полностью обновлено оборудование.

Верхний уровень общей производственной системы ресторана включает горячий цех, прилегающий к горячему цеху холодный цех и посудомоечное отделение с двумя посудомоечными машинами: туннельного типа с сушкой и купольного типа.

На нижнем уровне расположились складские помещения, овощной цех, мясо/рыбный, мучной и кондитерский (на данный момент пока еще запущены не все цеха). Производственные уровни объединены лестницей и грузовым лифтом. В целом эргономика производственных помещений получилась достаточно удобной с точки зрения эксплуатации.

Что же касается оборудования, то полный его комплект включает модели как зарубежных, так и отечественных производителей. Руководство ресторана долго и тщательно рассматривало предложения от разных специализированных фирм, в результате был выбран оптимальный вариант - «БСВ-Компании», которая и занималась комплексным оснащением ресторана.

- Несмотря на ограничение в эксплуатационных мощностях, ресторан оснащен электрическим тепловым оборудованием итальянского и испанского производства, - рассказывает технический директор «БСВ-Компании» Александр Гуревич.- Нашими технологическими службами данное оборудование было выбрано не случайно, поскольку электроплиты, котлы и прочее оборудование итальянских и испанских марок значительно экономит электроэнергию. Переносная горячая линия также отличается меньшей энергоемкостью.

Объект содержит много холодильного оборудования, которое позволяет распределять продукты так, как это положено по нормативам.

- Особого внимания заслуживает наличие современного блока холодильных камер, состоящих из 4-х секций для хранения разных категорий товара, - рассказывает менеджер по продажам «БСВ-Компании» Олег Соболев. - Изначально планировалось оснащение секций холодильными установками типа «Моноблок» итальянского производителя RIVACOLD, но из-за невозможности вентиляционной системы обеспечить в помещении оптимально климатические условия, было принято решение заменить один «Моноблок» на «сплит-систему» того же изготовителя и вывести конденсатор на улицу, чтобы сократить расходы, связанные с выбросом горячего воздуха.

Особый акцент стоит сделать и на кофейном оборудовании. В зале для завтраков успешно эксплуатируются вендинговые кофейные аппараты Saeco (Италия). А в основном зале - уникальная трехгруппная кофе-машина Wega (Италия), у которой одна из групп имеет терморезерв на 2,5 литра готового кофе эспрессо, поддерживаемого в подогретом состоянии. Кофе-машина с такой функцией как нельзя лучше вписывается в объекты с большой проходимостью. Подобных машин в Санкт-Петербурге всего 2-3 экземпляра.

Основные трудности в оснащении объекта были связаны с нетрадиционным монтажом водопровода (разводка труб выведена наружу), из-за чего была затруднена расстановка металлической мебели, которая не примыкала к стенам. Чтобы выйти из положения, специалистам «БСВ-Компании» пришлось подгонять габаритные параметры столов под особенности помещения, благо, что вся технологическая мебель была собственного производства компании.

Ресторан «Карелия» автоматизирован программно-аппаратным комплексом R-Keeper/StoreHouse компанией «Пилот СПб». Система была установлена несколько лет назад, но не потеряла работоспособности и актуальности. Поэтому ремонт в ресторане практически не коснулся оборудования. Была поставлена только новая станция официанта Aegis - с двенадцатидюймовым жидкокристаллическим сенсорным экраном.

Мнение экспертов
По данным компании «Бекар. Консалтинг»
Гостиничная инфраструктура в столичных городах и, в частности, в Санкт-Петербурге на данный момент развита недостаточно. В городе дефицит отелей, отвечающих мировым стандартам. Качество и набор услуг в нашем городе, по оценкам специалистов и туристов, значительно ниже, чем за рубежом. При этом спрос на гостиничные услуги Санкт-Петербурга растет. По прогнозам международных экспертов, на период с 1998 до 2008 года ежегодное увеличение спроса на места в гостиницах первого класса составит 9,5%, в гостиницах среднего класса - 9% и в гостиницах низкого тарифа - 5%. Наибольший дефицит наблюдается в гостиницах среднего класса, к которому причисляются четырехзвездные и трехзвездные гостиницы. При этом большинство гостиниц среднего класса нуждаются в реконструкции, доведении их до уровня международных стандартов. Дело в том, что наполняемость гостиниц данного класса заметно отличается от уровня предоставляемых услуг. Загрузка в отелях с номерами после реконструкции, входящих в международную систему бронирования, составляет 70-80%, в гостиницах с низким уровнем менеджмента и предоставляемых услуг - 30-40%. Из этого вытекает тенденция - увеличение наполняемости в гостиницах, предоставляющих наиболее качественный сервис.

Спецификация оборудования производственного цеха ресторана «Карелия»
Оборудование из нержавеющей стали производства «БСВ - Компании»:
- стеллажи (с глухими и перфорированными полками) -+ 75 шт.
- мойка 1-емкостная - 1 шт.
- мойка 2-емкостная - 10 шт.
- мойка 3-емкостная - 1 шт.
- стол пристенный c полкой и бортиком - 25 шт.
- стол пристенный с мойкой и бортиком - 3 шт.
- тележка для противней - 4 шт.
- тележка для посуды - 4 шт.
- стол островной с полкой - 2 шт.
- вставка нейтральная - 4 шт.
- стол пристенный с отверстием - 1 шт.
- Плита 4-конфорочная с духовкой ESK-49/1 - 1шт.
- Плита 4-конфорочная без духовки ESK-49/P - 2 шт.
- Сковорода опрокидывающаяся EKP-7/40 - 1 шт.
- Фритюрница (14 л) EF-7/28 - 1шт.
- Котел электрический (100 л) EK-9/100 - 1шт.
- Печь пароконвекционная FM 100EEP - 1 шт.
- Печь конвекционная FC 100EM (Ecomix) - 1 шт.
- Микроволновая печь (34 л) Amana - 2 шт.
- Тепловой стол без борта LTGCC-16 - 1 шт.
- Слайсер (диаметр ножа 300 мм)
для гастрономии - 2 шт.
- Кухонный процессор с куттером - 1 шт.
- Картофелечистка (200 кг/час, 8 кг - загрузка) - 2 шт.
- Овощерезка - 2 шт.
- Хлеборезка - 1 шт.
- Мясорубка (300 кг/час) - 1 шт.
- Мясорубка (500 кг/час) - 1 шт.
- Миксер для больших емкостей Vortex 50 VV - 1 шт.
- Посудомоечная машина туннельного типа с сушкой в комплекте со столами - 1 шт.
- Посудомоечная машина Gastro 11S в комплекте со столами - 1 шт.
- Колода для рубки мяса - 1 шт.
- Весы порционные (до 6 кг) TB-6 КВ - 3 шт.
- Весы товарные (до 100 кг) EB 150 C 2 - 1 шт.
- Холодильный шкаф (0/+6ОC) - 2 шт.
- Морозильный шкаф (-15/-18ОC) - 1 шт.
- Холодильный стол EBG 1500 Gastro 1/1 - 4 шт.
- Ларь морозильный (-18/-22ОС; 300 л) - 1 шт.
- Шкаф электрический, жарочный 3-секционный - 2 шт.
- Расстоечный шкаф - 1 шт.
- Плита 2-конфорочная - 1 шт.
- Тестомес (дежа 60 л), 2 скорости - 2 шт.
- Миксер (дежа 10 л), 3 насадки - 1 шт.
- Холодильный шкаф (0/+6ОC; 1400 л) - 2 шт.
- Блендер для коктейлей Dragon - 1 шт.
- Соковыжималка для цитрусовых с прижимным рычагом - 1 шт.
- Миксер для безалкогольных коктейлей - 2 шт.
- Льдогенератор 28 кг/сутки, бункер 13 кг - 1 шт.
- Сокоохладитель, 2 емкости (12 л) - 2 шт.
- Кофеварка автоматическая Saeco - 2 шт.
- Ларь морозильный (-18/-22ОC; 380 л) - 1 шт.
- Печь конвекционная кондитерская Blu Pastry - 1 шт.
- Холодильные камеры:
1. Камера холодильная - 1 шт. C/Т Моноблок - 1 шт. С/Т Сплит-система - 1 шт.
2. Камера морозильная - 1 шт. C/Т Моноблок - 1 шт.
3. Камера морозильная - 1 шт. H/Т Моноблок - 1 шт.
- Витрина охлаждаемая (+4/+10ОC) вращающаяся Snelle 350 R - 1 шт.
- Холодильный стол (+2/+6ОC) - 1 шт.

Алла Чередниченко
Фото Владимира Бертова
и Константина Владимирова


опубликовано в журнале
"Торговое оборудование. Лучший Выбор" №11, ноябрь 2005г.

На главную страницу        Содержание номера (ноябрь 2005 г.)         Назад

Яндекс цитирования