Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты

ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. ЛУЧШИЙ ВЫБОР. Январь 2007.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ

Пароконвектомат или конвектомат - вот в чем вопрос

Евгения Михайлова
Пароконвектомат или конвектомат - вот в чем вопрос
Пароконвектомат или конвектомат - вот в чем вопрос

Перед многими рестораторами при выборе теплового оборудования возникает вопрос: что лучше приобрести - пароконвектомат или конвектомат? Проблема выбора осложняется тем, что на рынке постоянно появляются новые версии этого оборудования, и порой появление дополнительных опций вводит в замешательство даже самых опытных поваров. Сегодня мы предлагаем консультацию специалиста компании «Интрада» Евгении Михайловой, менеджера по проектированию и оснащению кафе, баров, ресторанов.

Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд в сфере общественного питания, а конвектоматы - для выпечки хлебобулочных изделий. При этом пароконвектомат - более универсальное оборудование, включающее в себя и конвекционную печь, и непосредственно пароконвектомат.

При схожести названий и значительной разнице в цене указанное оборудование различается прежде всего по своим основным технологическим характеристикам и целевой направленности. Чтобы определиться с выбором, необходимо разобраться, в чем именно состоят существенные отличия и особенности этих категорий оборудования.

Для начала отметим, что пароконвектомат и конвектомат - это разные вещи.

Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд в сфере общественного питания, а конвектоматы - для выпечки хлебобулочных изделий. При этом пароконвектомат - более универсальное оборудование, включающее в себя и конвекционную печь, и непосредственно пароконвектомат.

Как работает это современное оборудование?

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные тэны, а вмонтированный в камеру вентилятор создает постоянную конвекцию (движение) горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно подогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки. В этом оборудовании возможно и использование популярных на сегодняшний день европоддонов (гастроемкостей GN 1/1 - 530X325).

Конвектоматы, как правило, имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования температуры и временных параметров. Кроме этого, конвектоматы могут быть оснащены дополнительной опцией - впрыскиванием воды. По мнению экспертов, эта функция оправдана лишь для режимов выпечки хлеба, поскольку благодаря ей выпечка приобретает хрустящую, блестящую корочку.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с достаточно большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и равномерность приготовления продуктов (в отличие, например, от жарочных шкафов). В результате все блюда готовятся очень быстро, за счет чего уменьшается потеря витаминов и органолептических качеств продуктов (цвет, вкус, запах).

В самых простых пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи (пара, конвекции и комбинированный режим). Наличие переключателя режимов работы (три ручки управления) - основной критерий, по которому сразу же можно отличить пароконвектомат от конвектомата. Более сложные по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют дополнительные опции, которые встраиваются в оборудование по заказу клиента. В их числе - разморозка или регенерация. Регенерация считается идеальным решением проблемы временного разрыва между производством блюд и их реализацией (например, при одновременном обслуживании большого количества людей на банкетах).

Пароконвектоматы отличаются по способу парообразования. В одних моделях производится впрыск воды на турбину, брызги воды, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряются, образуя пар. Другие модели оснащены специальным бойлером. Из бойлера пар порционно поступает в рабочую камеру. За уровнем его влажности и скоростью подачи следит специальный датчик влажности.

В последнее время особую популярность приобретают пароконвектоматы, способные заменить или дополнить сразу несколько типов оборудования. Применение пароконвектомата позволяет готовить одновременно до 12 блюд (причем в процессе приготовления их запахи не перемешиваются).

Важное достоинство всех пароконвектоматов - унификация гастроемкостей (объемы их загрузочной камеры рассчитаны на одновременное использование от 4 до 20 гастроемкостей типоразмера GN 1/1). Наиболее популярны модели, имеющие вместимость от 4 до 10 гастроемкостей. Но если при малых загрузках нет принципиального отличия между использованием моделей с бойлером и без бойлера, то при загрузках от 10 гастроемкостей и более производительность пароконвектомата напрямую зависит от его конструкции: предпочтительнее использование оборудования бойлерного типа, так как только в этом случае производители гарантируют 100-процентную влажность рабочей среды.

В настоящее время на рынке предлагается огромное количество моделей пароконвектоматов различных брэндов, заслуженно пользующихся спросом у владельцев ресторанов с постоянным небольшим ассортиментом и ресторанов быстрого питания. В их числе - Rational, Zanussi, Fagor, Unox, Bourgeois и др. Анализируя ситуацию на рынке, можно выделить две наиболее известные и популярные в России компании, которые производят подобное оборудование, - это RATIONAL (Германия) и UNOX (Италия).

Применение пароконвектомата позволяет готовить одновременно до 12 блюд (причем в процессе приготовления их запахи не перемешиваются).


Содержание номера журнала Торговое оборудование. Лучший выбор (январь 2007 г.)         Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

©Издательство "Наша деловая пресса"

Яндекс цитирования