на главную страницу

 

содержание

реестр фирм

о журнале

наши партнеры

пишите нам

Автомобильный фотокаталог "Лучший Выбор"
Газета "Новости Петербурга"
Бесплатная газета для автомобилистов "Автовитрина"

  № 10 (40) ОКТЯБРЬ 2000 г.

ВСТРЕЧА С МАСТЕРОМ

Илья Лазерсон в поварском френче и без него

Шеф-повар ресторана - это, как правило, персона, остающаяся за кадром. Посетителей влекут интерьер, атмосфера заведения, меню. Ну а “шефу” достаётся роль этакого иллюзиониста, управляющего всем происходящим из-за кулис. Петербургский ресторан “Флора” в этом смысле заведение особое. Сюда нередко приходят “на повара” Илью Лазерсона - человека, пребывающего не только “за кадром”, но и в кадре телевизионной передачи “Кулинарная рулетка”, а также в эфире “Службы 325 - скорой кулинарной помощи”. Благодаря последней его имя на слуху не только у респектабельных завсегдатаев ресторана, но и у тысяч петербургских домохозяек, привыкших в воскресное утро готовить обед под воркование радио.

- Илья, говорят, в 6-м классе, в сочинении на тему “Кем я хочу стать”, вы написали: поваром. Какую реакцию это вызвало?

- У преподавателей это вызвало шок. Только представьте: элитная английская школа на Западной Украине. Уже в 6-м классе мне прочили золотую медаль. Такой пай-мальчик - и вдруг повар. Потом окружающие к этой мысли привыкли. В 7-8-м классах я даже организовывал своих одноклассниц: мы пекли большие пироги на 8 Марта, День учителя... Правда, гораздо больший фурор произвел мой уход после 8-го класса в кулинарный техникум. Тут уже все поняли, что это серьёзно.

- А после этого был Холодильный институт в Ленинграде?

- Это длинная история. Моя попытка поступить в вуз в Минске на факультет “экономика общественного питания” закончилась неудачей. Евреев в высшие заведения тогда брали неохотно. Так я оказался завпроизводством целых пяти столовых, расположенных в разных районах города. Тогда-то и понял, что такое советская система общественного питания. Это была совершенно гнилая система, основанная на обмане и круговой поруке. Было очевидно, что работать честно в ней просто невозможно. Я глубоко разочаровался и ушёл в повара. Ну а после армии пошёл в пищевой вуз на специализацию “хлебопечение и кондитерское производство”.

- Гранд-отель “Европа” стал вашей главной профессиональной школой?

- Школой, которая просто полностью перевернула сознание. Я попал в гостиницу по объявлению в газете, когда “Европа” ещё только открывалась. Работать пришлось в единой сплоченной команде. Причём “шеф” был её активным членом. Мы знали, например, что он быстрее всех нас чистит картошку, хотя это не демонстрировалось как-то нарочито. Просто поражало отношение к деталям, соблюдению стандартов. Если на тарелке веточка зелени должна лежать в определенном месте, то блюдо всегда будет подаваться с такой веточкой и именно на этом месте. Ни один из шеф-поваров не проходил мимо валявшейся на полу бумажки - они сами тщательно убирали свои рабочие места. Я уже не говорю, что работали с утра до вечера и даже в запланированные выходные дни. Так что это была сильная западная школа.

- Илья, наверняка вам приходилось стажироваться и за рубежом...

- Действительно, приглашали - правда, не учиться, а работать. Став шеф-поваром в “Европе”, я стремился к тому, чтобы русская кухня была как-то шире представлена в европейском меню ресторанов гостиницы. Но в то же время понимал, что в том виде, как мы едим свои исконно русские блюда, они не будут восприняты за рубежом. Например, мои коллеги-иностранцы совершенно не понимали, что это за суп, в котором ложка стоит. Посему я взял на себя роль “переводчика” и решил “перевести” русскую кухню на международный кулинарный язык. Некоторые разработки мне позволили включить в меню ресторана “Европы”. А в 1995 году состоялась моя гастрольная поездка по приглашению парижского Hotel de Crillon. Мы 2 недели работали там со своим меню. Кстати, французы приняли нас очень хорошо. Через пару лет ездили в Лондон - знакомить с русской кухней англичан.

- Есть ли у вас авторитеты в мировой кулинарии?

- Я бы с удовольствием поработал с такими лондонскими мастерами, как Марко Пиа Уайт и Нико Ладенис. Это шеф-повара, владеющие сейчас целыми империями ресторанов.

- Илья, работа наверняка сводила вас со многими известными людьми...

- Конечно: и среди именитых людей попадаются вежливые, желающие лично поблагодарить повара. Так было, например, когда я во “Флоре” готовил для Майи Плисецкой, Мстислава Ростроповича и Галины Вишневской, Владимира Спивакова. Раньше, ещё в “Европе”, мне приходилось подавать деловой ужин известному английскому предпринимателю Рокко Фортэ и Владимиру Путину. Это было ещё во времена, когда последний возглавлял городской Комитет по внешнеэкономическим связям. Так что, Президент тоже прошёл через мои руки - правда, он об этом не знает. А так как я более всего неравнодушен к музыке, самой памятной встречей было знакомство с Тимом Райсом (автором либретто к опере “Иисус Христос - суперзвезда”). Помню, я ему рассказывал, как складывались мои отношения с этим произведением, как опера была запрещена в Советском Союзе.

- Возвращаясь к делам повседневным: как вы подходите к подбору оборудования? Важно ли, чтобы кухня была оснащена на 100%?

- У меня достаточно практичный подход. Например, никогда не стану покупать какое-то оборудование просто ради престижа. Вообще, в дорогом ресторане ценится прежде всего ручная работа. Ну а на кухне должен присутствовать необходимый минимум. Кстати, я не чураюсь отечественной продукции. Сейчас есть очень удачные образчики: например, кастрюли-сотейники с двойным неподгорающим дном.

- На каком оборудовании вам было удобнее работать?

- Больше всего меня поразила мясорубка со встроенным “холодильником”, которую встретил во Франции. Мясо в процессе переработки не нагревается, сохраняя своё первоначальное качество. Что касается техники, используемой у нас, то мне, например, нравятся конвектоматы с сенсорным управлением. Тумблер неудобно поворачивать грязными руками. Кроме того, он быстро забивается грязью. В целом же удобство на профессиональной кухне сейчас завязывается на мелочи. Например, готовя рулет из мяса, я люблю использовать специальную прорезиненную сетку, которую, к сожалению, далеко не всегда можно купить. Недавно оценил удобство одной вещицы, приобретённой в Америке, - таймера, совмещённого со щупом. Ставишь блюдо в духовку на 5 минут. Когда его нужно вынимать, таймер у тебя на шее запищит. И тут идёт в дело щуп, чтобы проверить готовность блюда.

- Илья, вы каждую неделю оказываете на досуге “скорую кулинарную помощь”. Приходится ли вам специально готовиться к радиопередаче?

- Нет, это же бытовые советы. Тем более, что я не пытаюсь строить из себя умника. Если я чего-то не знаю, то открыто об этом говорю. Но сам я, конечно, чтобы быть в форме, постоянно работаю с кулинарными сайтами в Internet, читаю кулинарные книги.

- Вам есть чему поучиться у радиослушателей?

- Да, встречается новая, интересная для меня информация, которая, даже если не используется на работе, пригождается на домашней кухне.

- У вас в семье готовка - женское или мужское дело?

- Так как я много времени провожу на работе, готовит обычно жена. Ну а если хочется чего-нибудь необычного, тут уже к плите встаю я. И в любом случае я никогда не стану её учить или поправлять.

- В быту вы неприхотливы в еде?

- Более чем. Например, сегодня на завтрак я приготовил себе лапшу-экспресс. Хотя я, конечно, понимаю, что это плохо: я просто не имею права любить такую еду. Но порой так хочется пельменей из магазина или каши из банки! Хочется чего-то не своего, ведь в ресторане еду готовишь под свой вкус. А иногда просто интересно попробовать, что делает наша пищевая промышленность.

- Часто бываете в других ресторанах?

- Не очень. У меня есть одно любимое кафе и один бильярдный клуб, где мясо готовят на мангале в зале, прямо у тебя на глазах. Там демократично, недорого, всегда выдерживается стандарт. Вообще же, я знаю, что такое ресторан, как там должны обслуживать и, посещая другие заведения, часто расстраиваюсь. Например, когда вино открывают до подачи на стол, а не при мне; когда под горячее блюдо подают холодную тарелку; когда приходится долго ждать заказанного. А вот за границей хожу в рестораны охотно, особенно в национальные.

- Я знаю, Илья, что вы любите путешествовать. А чем ещё занимаете свободное время?

- Коллекционированием - собираю старые медные и латунные чайники. Сейчас у меня их 12. Так что, тусуюсь на “блошиных рынках”, бываю в антикварных лавках. Часто покупаю и другие старинные бытовые вещицы. В одной из поездок, например, 8 часов бродил по антикварному рынку в Лондоне: привёз старинные ножи из знаменитой шеффилдской стали, пару тёрок. Кроме того, в свободное время хорошо пишутся книги. Сейчас заканчиваю продолжение “Скорой кулинарной помощи”. Возможно, доберусь до обработки своей коллекции “вкусных” цитат, которую собирал на протяжении многих лет.

- Есть ли в коллекции любимая цитата?

- Я обожаю цитаты про обжорство. Одна из любимых - из Пыляева. У него барин, увидев бревно, произносит: “Вот если б такая колбаса была!”

- Илья, про вас нередко говорят: “Он - мастер”. Чем в ресторанном мире просто хороший повар отличается от мастера?

- Когда у профессионала есть имя, публичность, то всё, что бы он ни делал, кажется шедевром. И тут не стоит забывать, что успех - дело случая. Просто важно не останавливаться на достигнутом, постоянно узнавать что-то новое, определять новые творческие горизонты. Если я берусь кого-то учить кулинарии, то не потому, что знаю и умею больше своих коллег по Клубу шеф-поваров. Просто это хороший стимул развиваться дальше.

Юлия Яковлева