Современные шоковые охладители предполагают немедленную перегрузку для охлаждения горячей гастрономической продукции из пароконвекционных печей, сковород и жарочных шкафов на тележках или в отдельных гастрономических ёмкостях в так называемые шокеры. Срок реализации быстроохлаждённого продукта значительно больше, чем в случае, когда готовое блюдо перед интенсивным охлаждением проводит несколько десятков минут при комнатной температуре — в условиях, пригодных для разития бактериологического фона.

Выбор шоковых охладителей сейчас уже достаточно велик, но при подборе модели мы рекомендуем обратить внимание на производителей, выдерживающих характеристики по температуре загрузки на уровне 90оС, позволяющих обеспечить программируемое предварительное охлаждение камеры шокера и совместимость панели управления с современными пароконвекционными печами. Сочетание функций расстоечной камеры с остановкой брожения и «приготовления томлением» будет несомненным плюсом, так как обе технологии стремительно набирают вес в ресторанном мире, а значит, и в современной кулинарии.

Следует понимать, что когда речь идёт о шоковом охлаждении, это вовсе не обязательно шоковая заморозка — здесь достаточно охлаждения до +4 оС, дальше возможно вакуумирование или открытое хранение продукта в шкафах или витринах с соответствующим температурным режимом. Шоковая заморозка потребуется в случае заготовки пищевой продукции без потери качества на более длительное время, эта функция исключительно удобна для точек с выраженным дисбалансом спроса по дням недели (к которым пищевой ритейл сейчас по большей части не относится, но при уклоне в собственное кулинарное предложение будет относиться всё больше).

Для подбора экономичного и достаточно функционального решения в любом случае потребуется анализ доступных ресурсов и требуемых целевых параметров торгового предложения, поэтому желательные для использования бренды и модели шоковых охладителей могут быть рекомендованы специалистами только в процессе формирования комплексного предложения решения по кулинарии супермаркета или центральному производству сети. Так или иначе, ведущими игроками европейского рынка, имеющими собственные уникальные отличительные черты, сейчас являются Coldline, Irinox, Desmon и Sagi.