Rambler's Top100
Весь Маркет Акции Популярные Новые Расширенный поиск
Шкаф низкотемпературный D-420, ФАРТОВ Ларь SDQ-700, ФАРТОВ Шкаф морозильный BD-L280SD, ФАРТОВ Ларь SD-720Q, ФАРТОВ Бонета IHF-D2205P, ФАРТОВ
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты


Евгений Михайлов: «Школа Бокюза — настоящее волшебство»

Основоположником «новой кухни», как известно, был знаменитый французский шеф Поль Бокюз. Его девиз «Главное в еде — ее качество, а кухня существует лишь одна — вкусная» позволяет оставаться мэтру на недосягаемой высоте на протяжении вот уже нескольких десятилетий. Он выступает на телевидении, пишет книги, читает лекции и создал собственную кулинарную школу, посетить которую мечтают лучшие повара и кулинары всего мира. Евгений Михайлов, шеф-повар московского ресторана «Екатерина II. Банкетная служба Ее Величества», партнер компании «МЕТРО Кэш энд Керри», недавно прошел там двухнедельное обучение.

— Каковы впечатления от знакомства со знаменитым французским мэтром?

— Бокюз — человек-легенда. Именно он создал современную кухню с ее космополитизмом, традиционализмом и акцентами на деталях. Четыре десятилетия назад он возглавил объединение молодых поваров, которые поставили перед собой амбициозную задачу — разрушить диктатуру многовековых традиций, отчаянно экспериментируя со смыслами и вкусами. Так и родилась Nouvelle Cuisine — «новая кухня». Всем обретенным за десятилетия навыкам Бокюз, которому сейчас за 80, и обучает в своей школе.

— Как строится курс?

— Там нет традиционных для нас курсов поваров или кондитеров. Разработаны специальные программы по различным направлениям. Несколько примеров. Аутентичная французская кухня: откройте для себя богатое наследие кулинарии Франции. Кухня солнца: откройте для себя вкусы Средиземноморья. Современная кухня: кулинарный креатив на основе традиционных рецептов. Курсы проводятся на английском и французском языках. Можно посещать как одну программу, так и несколько одновременно. Как правило, обучение идет по принципу от простого к сложному, от классики до модерна. Сначала рекомендуется освоить классические кулинарные методы и уже потом изучать сложные технологии современной кухни.

— Поделитесь впечатлениями от школы…

— Школа Бокюза находится в старинном особняке. Здесь же располагается и его ресторан. Очень красивое место. Классы помещены в специальной пристройке и оборудованы по последнему слову техники. В них нет ничего лишнего, и при этом присутствует все необходимое.

— Каков преподавательский состав?

— Там преподает много поваров. Например, нашу группу из 12 человек, в которую, кстати, входили как профессионалы, так и любители, вел шеф Эрик Кросс. Мы обучались по программе «Кухня солнца». В методике преподавания можно выделить такую особенность — каждый рецепт, даже классический, каждый повар мог готовить на свой лад. Скажем, у нас был один сокурсник, который наполнял тарелки доверху и использовал достаточно много зелени, украшений, а другой, наоборот, стремился к минимализму. Свобода творчества — важный элемент обучения, ведь хороший повар не работает по штампам, а все время ищет что-то новое.

— Похож ли стиль обучения на тот, что практикуется в наших кулинарных колледжах?

— Нет, там совсем другой менталитет. Ты готовишь и делаешь все сам — от чистки овощей до уборки. На практических занятиях, которые проходили в ресторане, мы не просто стояли и смотрели, напротив — работали, готовили реальные блюда. Ну и, конечно, получили огромный объем теоретической информации.

— В чем главная фишка кухни Бокюза?

— Блюда готовятся из настолько свежих продуктов, насколько это возможно. Слова Бокюза: «Главное — продукты, а остальное приложится» — можно сказать, мантра школы. Туда специально привозят лучшее свежее мясо, овощи и фрукты без нитратов и т. д. Кроме того, все рецепты Бокюза, как правило, основательны и недешевы. Приготовление блюд отнимает достаточно много времени, однако каждое словно безмолвно подтверждает, что кулинария — это великое искусство.

— На каких технологиях делается акцент во Франции?

— Очень популярно приготовление блюд при температурах ниже кипения воды. Это позволяет сохранить в продуктах все витамины и полезные свойства. Ничего не варится долго, не печется часами…

— А если говорить о дизайне…

— Там каждый шеф-повар умеет изысканно украшать блюдо, и мне кажется, в школе этому уделялось даже слишком много внимания. Мне самому ближе минимализм, когда на тарелке немного продуктов, несколько капелек соуса… А во Франции сейчас любят тарелки, которые ломятся от продуктов. Но, как говорится, на вкус и цвет… Главное, чтобы было вкусно и полезно! Этому и учит Бокюз. Он настоящий кулинарный волшебник.
Евгений Михайлов — победитель первого всероссийского конкурса «Метро-шеф», который прошел в рамках выставки «Метро Экспо» в марте 2012 года. В нем участвовали 16 известных российских и иностранных шефов, партнеров компании «МЕТРО Кэш энд Керри». Все участники конкурса — высокопрофессиональные повара, члены Национальной гильдии шеф-поваров, лауреаты и победители различных кулинарных конкурсов — в рамках программы «Мастер-классы» с 2006 года провели для клиентов «МЕТРО Кэш энд Керри» 1500 мастер-классов в 45 российских городах.





Содержание журнала "РесторановедЪ (Современный бизнес. Ресторан)", Ноябрь 2012




Все статьи рубрики

????????

Комментарии
Сообщений нет

Добавьте свое мнение:
Ваше имя (ник)*
Ваш email
Тема сообщения
Ваше сообщение*
Введите число на единицу меньше указанного 36352   




Подписка на журнал "Практика торговли" ("Торговое оборудование")    Назад    Выставки торгового оборудования    На главную страницу Retailmagazine.ru - торговое оборудование



Журнал "Практика торговли" ("Торговое оборудование")
Журнал "Торговое оборудование. Лучший выбор"
Журнал "РесторановедЪ" ("Современный бизнес. Ресторан") на сайте Restoranoved.ru
Журнал "Современный отель" на сайте HotelExecutive.ru




Полезное
» Технологическое, холодильное оборудование для ресторанов. HI Cold

Темы публикаций
Свежий номер
Практика торговли (Торговое оборудование.)
» Архив » Подписка
» Online-журнал » Реклама
В номере
RETEXPO 2015: мы надеемся вдохновить вас!
 
HICOLD – холод высокого качества
 
Актуальные тенденции в архитектуре торговых центров
 
Денис Афанасьев, компания "ПРОФМАСТЕР": «Будем радовать заказчиков качеством услуг, стоимостью и сроками выполнения работ»
 
Правильное освещение превратит ресторан в новый для гостя мир
 
Магазины будущего рождаются сегодня
 
Надо плыть в голубой океан: биться в кровь времени уже нет
 
СТМ как вклад в будущее
 
Стратегия кооперации: командой выигрывать на классе
 
Как закрыть вопрос с электроэнергией?
 
Денис Котов, генеральный директор петербургской книжной сети «Буквоед»: «Мы конкурируем за время наших читателей не с другими книжными магазинами, а с телевидением, Интернетом и алкоголем»
 
Меняя одежду, мы меняем мир
 
Сегмент БТиЭ переходит на мультиформатную модель бизнеса
 
Предложить тему


Online retail forum

farexpo


Сайт Retailmagazine.ru (Torg.spb.ru) - торговое оборудование, торговля
Перепечатка и использование материалов сайта и деловых журналов "Торговое оборудование. Лучший выбор", "Практика торговли" разрешены только с активной ссылкой на сайт Retailmagazine.ru с предварительного разрешения редакции.
Издательство "Наша деловая пресса" © 2006-2015
Журнал "Практика торговли. Торговое оборудование"
Журнал "Торговое оборудование. Лучший выбор"
Медиагруппа "Лучший Выбор"
Яндекс цитирования